RICETTA ESCLUSIVA
Il Cuoco e Titolare del Ristorante Aria Corte di Marittima regala ai lettori de «La Gazzetta» una pietanza con cui conquistare i commensali.
CEREALI AL SAPOR DI MARE
Cereali al sapor di mare «Il grano “stumpatu” va a nozze con cozze e vongole»
MARITTIMA. Venerdì dedicato ai sapori, alla buona cucina e agli “artisti” dei fornelli. Questa settimana a “donare” ai lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno i segreti dell’esclusivo piatto “Grano stampatu ai frutti di mare”, una pietanza tipica salentina che valorizza i prodotti del territorio, è Virgilio Verdecchia, chef e sommelier del Ristorante “Aria Corte” di Marittima.
Il piatto principe della tradizione popolare, legata alla civiltà contadina d’un tempo, viene consumato a pranzo o a cena: una pietanza completa e leggera che certamente stimola il buon umore. Un’idea che Virgilio ha maturato a partire dai primi anni del ’90 quando in una casa padronale del centro storico di Marittima inizia la sua attività a contatto coi fornelli.
Non ha mail lasciato il paese natio ed è da sempre intento a scoprire e a divulgare specie e varietà di piante, prodotti agricoli, essenze mediterranee che stavano scomparendo per il graduale abbandono delle pratiche contadine.
La prelibatezza del piatto nasce dalla sinergia con la moglie, Giusy Pernice, direttrice di sala, e con la collaborazione del capo cuoco Giovanni Accogli.
“Siamo andati a coltivare – afferma Virgilio – un’antica varietà di grano, Senatore Cappelli, u tempo usato per la farina molto buona sia per la pasta che per la panificazione, seminando anche una varietà di cicerchia (tolica) quasi scomparsa, al fine di valorizzare tutte quelle microproduzioni che tuti che in tutti i territori fanno la differenza per le tipicità pedoclimatiche, che sapientemente cucinate regalano sensazioni di gusti quasi dimenticati”.
Lo chef elenca poi i prodotti della cultura culinaria in uso nella sua tavola per gustare meglio le succulenti pietanze, ponendo grande rispetto nel tramandare le tradizioni legate alla terra dell’estremo lembo d’Italia. “Davanti ai fornelli mi esalto nel mescolare cibi sani e genuini – conclude il titolare di Aria Corte – che certamente incoraggiano turisti e villeggianti ad abbracciare sempre di più questa terra e questo mare.
Un piatto delizioso, che deve essere gustato anche accompagnato anche da un ottimo vino pugliese assaporato in una location particolare all’interno di un giardino dall’atmosfera incantata.
IL SEGRETO di Virgilio Verdicchia sta nella cultura degli ingredienti, nelle caratteristiche Pignatte di terracotta, dalle diverse dimensioni. Il grano va cotto a fuoco lento, in quanto l’energia potenziale dell’acqua si trasforma in energia cinetica, che fa bollire i chicchi e fa circolare i componenti versati all’interno del contenitore in terracotta.
Una preparazione non violenta che sprigiona certamente sapori e profumi che amalgamano meglio il gusto della pietanza. Un piatto facilmente digeribile, da condire inevitabilmente con Olio extravergine di oliva del Salento e da accompagnare con un buon bicchiere di vino di Negramaro. Assaporandolo lentamente riaffiorerà alla mente la migliore tradizione culinaria del passato.
