GUSTO E PROFUMI DEL SALENTO SI AMALGAMANO NELLA PIGNATTA
Grano stumpatu ai frutti di mare. Ecco tutto il percorso per preparare il piatto proposto da Virgilio Verdicchia, chef del ristorante Aria Corte di Marittima creato per i lettori de La Gazzetta del Mezzogiorno. Antichi sapori, ricordi del passato, delle nonne: “tu chiamale se vuoi emozioni.
INGREDIENTI: grano duro, olio evo, sale e pepe quanto basta, prezzemolo, pomodorini teneri che conferiscono a piatto un buon profumo di campagna.
E poi una selezione di frutti di mare: cozze, vongole veraci, gamberetti freschi, calamaretti.
PROCEDIMENTO
Verdicchia prepara il suo grano pestato con l’aiuto del cuoco Giovanni. Sul tavolo della cucina, dopo aver tenuto a bagno per 12 ore il Grano Cappelli, lo lava più volte con acqua fredda e lo asciuga pestandolo in un mortaio di pietra. Poi lo bagna nuovamente per ammorbidirlo e versa in pignatte di creta per cuocerlo in molta acqua per circa 45 minuti a fuoco lento del camino. In una pentola con un pò d’olio soffrigge poi i frutti di mare con i pomodorini, il prezzemolo tritato e spezie varie sfumando il tutto con vino bianco del Salento. Unisce infine il grano della pignatta e acqua calda in giusta dose amalgamando bene tutti gli ingredienti.
MISE EN PLASE
Un rito precede l’assaggio del gustoso piatto della tradizione culinaria locale. Verdicchia raduna infatti gli ospiti del ristorante di Marittima intorno al grande camino dove l’acqua bolle nelle pignatte. Fumi, odori d’antico, fragranze inebriano gli ospiti già prima che il piatto giunga a tavola per la degustazione. Una ricetta ideale da servire in tutte le stagioni abbinandola ad un buon rosso corposo, preferibilmente un Negramaro Salentino per appagare i palati più esigenti e raffinati.
